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Exposure to particles, polycyclic aromatic hydrocarbons, and nitrogen dioxide in Swedish restaurant kitchen workers.
(Exposition aux particules, aux hydrocarbures aromatiques polycycliques et au dioxyde d'azote parmi du personnel de cuisine de restaurants en Suède).
Article
Publié dans : Annals of Work Exposures and Health, Royaume-Uni, vol. 61, n° 2, mars 2017, pp. 152-163, ill., bibliogr. (En anglais)
Les auteurs de cette étude ont évalué l'exposition de personnels de cuisine à la poussière, aux hydrocarbures polycycliques aromatiques (HPA) et au dioxyde d'azote dans 4 types de restauration installés en Suède (restauration collective, européenne, asiatique et rapide). 100 mesures d'exposition ont été réalisées auprès de 36 salariés sur un total de 21 cuisines, la plupart ayant été échantillonnés 3 fois. Des mesures statiques ont été pratiquées en parallèle aux échantillonnages individuels. Les résultats obtenus ont permis d'améliorer les connaissances sur l'exposition des personnels de cuisine à la pollution aérienne de la restauration. Les auteurs insistent sur l'intérêt des échantillonneurs individuels qui permettent d'évaluer au mieux l'exposition, d'autant que la large variabilité de l'exposition quotidienne liée au type de tâches réalisées nécessite de répéter les mesures. La moyenne géométrique de la concentration aux poussières totales varie de 77 microg/m3 (fast-food) à 320 microg/m3 (cuisine européenne). La friture a été identifiée comme large génératrice de particules. L'exposition la plus élevée au dioxyde d'azote a été relevée dans les cuisines asiatiques qui utilisent toutes des cuisinières au gaz.
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