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Exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), mutagenic aldehydes, and particulate matter in Norwegian à la carte restaurants.
(Exposition aux hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAPs), aux aldéhydes mutagènes, et aux structures particulaires dans des restaurants à la carte norvégiens).
Article
Publié dans : Annals of Occupational Hygiene, Royaume-Uni, vol. 53, n° 7, octobre 2009, pp. 723-729, ill., bibliogr. (En anglais)
L’objectif de cette étude était de caractériser l’exposition aux hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAPs) et aux aldéhydes mutagènes à longue chaîne carbonée dans la zone respiratoire de cuisiniers pendant leur travail dans des restaurants norvégiens « à la carte ». Les taux d'exposition aux particules ont aussi été mesurés afin de comparer les résultats avec ceux d’autres études. Des mesures individuelles des taux des HAPs, des aldéhydes à longue chaîne carbonée et des particules totales ont été effectuées dans trois restaurants de la ville de Trondheim, qui servent en majorité des plats de viande à base de beefsteak dont la cuisson engendre beaucoup de fumées. Le naphtalène, le plus volatil des HAPs polluants, a été détecté à un niveau s’échelonnant de 0,05 à 0,27 microg/m3 d’air, et la valeur moyenne totale pour les trois établissements était de 0,18 microg/m3 d’air. Les taux mesurés d’aldéhydes mutagènes se situaient entre 1,03 et 17,67 microg/m3 d’air. La concentration moyenne de particules totales mesurée dans les trois restaurants était de 1,93 mg/m3 et les taux enregistrés se situaient dans l’intervalle de 0,32 à 7,51 mg/m3. En conclusion, travailler comme cuisinier dans un restaurant « à la carte » en Norvège avec des poêles à frire manuelles implique une exposition aux composants des fumées de cuisson qui peuvent provoquer des effets néfastes sur la santé. Des études supplémentaires sont nécessaires pour identifier les relations entre les niveaux d’exposition et les effets indésirables des fumées de cuisson.