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Exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), mutagenic aldehydes and particulate matter during pan frying of beefsteak.
(Exposition aux hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), aux aldéhydes mutagènes et aux particules lors de la friture de bifteck).
Article
Publié dans : Occupational and Environmental Medicine, Royaume-Uni, vol. 67, n° 4, avril 2010, pp. 228-232, ill., bibliogr. (En anglais)
La cuisson au gaz ou électrique, particulièrement pendant la friture, produit des fumées qui contiennent une variété de composés nocifs et potentiellement mutagènes ainsi que des niveaux élevés de particules fines et ultrafines. L'objectif de cette étude était de voir si les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et les aldéhydes supérieurs mutagènes mesurés dans l’air ambiant des cuisines pouvaient également être détectés dans les fumées de cuisson de viande. La friture a été réalisée dans une cuisine modèle, avec des conditions similaires à celles d'une cuisine de restaurant d'Europe occidentale. Les niveaux de HAP et d'aldéhydes supérieurs (trans, trans-2 ,4-décadiénal, le 2,4-décadiénal, trans-trans-2 ,4-nonadienal, trans-2-décénal, cis-2-décénal , trans-2-énal, le 2-énal) ont été mesurés durant la friture sur une cuisinière électrique ou à gaz avec de la margarine ou huile de soja comme graisse de friture. La concentration en nombre de particules ultrafines a également été mesurée, ainsi que la concentration massique des particules totales. Les résultats ont montré la présence de naphtalène (de 0,15 à 0,27 µg / m3 air), d’aldéhydes mutagènes (de non-détectable à 61,80 µg / m3 air). Le niveau d'exposition de particules totales était compris entre 1,6 et 7,2 mg / m3 d'air. Les pics de concentration des particules ultrafines étaient compris entre 60 000 et 896 000 particules /cm3 air. En conclusion, le naphtalène et les aldéhydes mutagènes ont été détectés dans la plupart des échantillons. Les concentrations semblent varier en fonction de nombreux facteurs impliqués dans le processus de friture. D’après ces résultats, la friture sur une cuisinière à gaz provoque une augmentation de l'exposition professionnelle aux produits nocifs dégagés par les fumées de cuisson, par rapport à une cuisinière électrique.