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Exposure to mutagenic aldehydes and particulate matter during panfrying of beefsteak with margarine, rapeseed oil, olive oil or soybean oil.
(Exposition aux aldéhydes mutagènes et aux matières particulaires pendant la cuisson à la poêle de biftecks avec de la margarine, de l’huile de colza, de l’huile d’olive ou de l’huile de soja).
Article
Publié dans : Annals of Occupational Hygiene, Royaume-Uni, vol. 52, n° 8, novembre 2008, pp. 739-745, ill., bibliogr. (En anglais)
L’objet de l’étude était de vérifier si les cuisiniers pouvaient être exposés aux aldéhydes mutagènes présents dans les fumées de cuisson à la poêle des biftecks en utilisant comme matière grasse de la margarine ou de l’huile de colza, d’olive ou de soja. De plus, les niveaux d’exposition aux particules ont été évalués afin d’établir une comparaison avec les résultats d’autres études. Les taux d’aldéhydes supérieurs et des particules totales ont été mesurés dans la zone de respiration des cuisiniers durant la cuisson des biftecks. Par ailleurs, le nombre des particules ayant une granulométrie comprise dans les intervalles de 0,3-0,5, 0,5-0,7 et 0,7-1,0 µm a été enregistré dans la cuisine. Les teneurs en aldéhydes mutagènes mesurées étaient respectivement comprises entre des valeurs non-détectables et 25,33 µg/m3 d’air. Le niveau d’exposition aux aérosols totaux variait de 1,0 à 11,6 mg/m3. La présence d’aldéhydes supérieurs a été détectée dans tous les échantillons, les aldéhydes mutagènes ont été décelés et mesurés dans la plupart des échantillons, les taux les plus élevés apparaissant lors de la cuisson à la margarine, notamment pour le trans-2-décénal et le 2,4-décadiénal (ce dernier incluant l’isomère trans,trans-2,4-décadiénal réputé être l’aldéhyde le plus carcinogène). En conclusion de cette étude, l’utilisation de margarine produit des taux significativement plus élevés d’aldéhydes mutagènes et de particules (dans les 3 fractions de taille étudiées), que l’emploi des trois différentes sortes d’huiles (colza, olive et soja).
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