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Respiratory symptoms and sensitization in bread and cake bakers.
(Symptômes respiratoires et sensibilisation chez des boulangers et des pâtissiers).
Article
Publié dans : Occupational Medicine, Royaume-Uni, vol. 48, n° 5, juillet 1998, pp. 321-328, ill., bibliogr. (En anglais)
Examen des relations entre l'exposition aux farines de blé et de soja et à l'amylase fongique chez 394 boulangers et 77 pâtissiers, et le développement chez ces employés de symptômes respiratoires et d'une sensibilisation à ces produits. Etude réalisée à l'aide d'interviews et de tests cutanés avec les allergènes classiques rencontrés en boulangerie. La prévalence des symptômes liés au travail est respectivement de 20,4 % et 10,4 % pour les boulangers et les pâtissiers, mais ces troubles sont pour la plupart intermittents et de courte durée. Les résultats montrent que l'étiologie de tels symptômes est due vraisemblablement à un effet irritant non spécifique d'un taux élevé de poussière, plutôt qu'à une allergie (sauf peut-être pour 3,1 % des boulangers seulement). Par rapport aux test cutanés, la prévalence des tests positifs est respectivement pour les boulangers et les pâtissiers de : 6 % et 3 % pour la farine de blé, de 7 % et 1 % pour la farine de soja (différence significative), de 16 % et 1 % pour l'amylase fongique (différence très significative, d'autant plus que le 1 % correspond à un pâtissier qui avait été employé antérieurement en boulangerie). En conclusion, il semble que le maintien de l'exposition aux poussières totales dans les boulangeries en dessous de 10 mg/m3 sur 8h soit suffisant pour prévenir la sensibilisation aux allergènes présents dans la farine. Par ailleurs, en dessous de cette valeur limite, le risque de symptômes irritatifs serait également réduit.
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