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Dossier. Restauration rapide.


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DEGIOANNI J.F. | GAUTHIER F. | ARNAUD I. | MURAT S. | ET COLL.

Publié dans : Cahiers techniques du bâtiment, n° 189, mai 1998, pp. 53-57, 59-65, 67-69, 71, 73, ill., bibliogr.

Les locaux de restauration rapide opposent deux univers : la partie "service", contrainte aux circuits propre et sale, et la partie "public", encadrée par des règles spécifiques aux établissements recevant du public. Ce dossier traite des aspects suivants : réglementation (axée sur l'accessibilité, l'hygiène et la sécurité) ; découpage de l'espace et organisation autour de trois zones distinctes (livraison/service du personnel, préparation/cuisine, restauration), en respectant le principe de la "marche en avant" du produit, et de la "marche en retour" des déchets ; revêtements de sols, acoustique des locaux, éclairage ; installation de ventilation et de désenfumage.

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