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Modes opératoires, empoussièrement et prévalence de la pathologie respiratoire et dermatologique en boulangerie-pâtisserie.
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Publié dans : Archives des maladies professionnelles, vol. 63, n° 7, novembre 2002, pp. 535-551, ill., bibliogr.
Une étude a été menée en boulangeries-pâtisseries par les médecins du travail du département de la Sarthe (France). Les risques professionnels allergiques ont été étudiés chez 125 boulangers, 115 pâtissiers, 20 boulangers-pâtissiers et 109 vendeuses. L'objectif de cette étude était de démontrer le rôle des différents facteurs tels que l'atopie, l'ancienneté dans le métier, les modes opératoires et l'organisation des tâches, le niveau d'aménagement des locaux, l'empoussièrement dans la pathologie allergique professionnelle. Les différentes opérations sont souvent de très brève durée, mais selon les branches professionnelles, on constate que les boulangers sont exposés à une grande fréquence de pics avec des taux supérieurs à 100 mg/m3 de poussières totales. Ceci surtout lors des opérations de nettoyage de chambres à farine (118 mg/m3), lors de l'approvisionnement à partir de la chambre à farine (125 mg/m3) et lors du remplissage du pétrin (100 mg/m3). Trois groupes de pathologies ont été recensés : la conjonctivite et la rhinite, la pathologie pulmonaire dont l'asthme et la présence de sibilants et la pathologie cutanée. Il n'y a eu que deux cas de bronchite retrouvés. On note une prévalence plus élevée de rhinite professionnelle chez les boulangers (12 %) et de dermatose chez les vendeuses (6,4 %). La prévalence de l'asthme professionnel des boulangers est de 4 %, des pâtissiers 1 %, des vendeuses 1,8 %. Le nombre de pics d'exposition qui augmente avec le nombre de cycles de fabrication sans accroître l'exposition moyenne, semble jouer un rôle important dans la pathologie respiratoire.
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