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Simulated restaurant cook exposure to emissions of PAHs, mutagenic aldehydes, and particles from frying bacon.
(Exposition simulée des cuisiniers de restaurant aux émissions de HAPs, d'aldéhydes mutagènes, et aux particules provenant de la friture du bacon).
Article
Publié dans : Journal of Occupational and Environmental Hygiene, Etats-Unis, vol. 10, n° 3, mars 2013, pp. 122-131, ill., bibliogr. (En anglais)
Cette étude a examiné l'exposition des cuisiniers aux hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAPs), aux aldéhydes fortement mutagènes, aux particules totales, et aux particules ultrafines pendant la cuisson. Les expériences ont été réalisées avec la friture sur poêle de lard frais et fumé sur des cuisinières électriques et à gaz, et cuisinières à gaz seul. Des analyses détaillées des HAPs ont été réalisées avec des niveaux de 32 HAPs différents. Un système de balayage de la mobilité du calibreur de particules a été utilisé pour mesurer les particules ultrafines. Les résultats ont montré que les HAPs totaux étaient de l'ordre de 270-300 ng/m3 d’air. Cependant, l'expérience avec du lard fumé a montré un motif de HAP quelque peu différent, de sorte que le retene constituant 10% environ du total des HAPs est à un niveau similaire à celui de la phase gazeuse constituant le phénanthrène. La raison pour laquelle les émissions de retene sont élevées est inconnue. Le risque de cancer total, exprimé en tant que facteurs d'équivalence toxiques, était un peu plus élevé sur la cuisinière électrique (p < 0,05) par rapport à la cuisinière à gaz. Les niveaux de trans, trans-2,4-décadiénal étaient de 34 à 54 g/m3 d’air. Le niveau de particules totales se situait entre 2,2 et 4,2 mg/m3. Faire frire sur une cuisinière à gaz a causé une quantité significativement plus élevée de particules ultrafines que frire sur une cuisinière électrique. De grandes variations dans le diamètre de mobilité au pic de la concentration des particules ont été trouvées (74,4-153,5 nm). Le diamètre de mobilité le plus élevé a été trouvé pour la friture sur une cuisinière électrique. La flamme de gaz elle-même a montré une production maximale de particules de taille 19,5 nm et pourrait ne pas être l'explication de la différence entre la friture sur cuisinière à gaz et sur cuisinière électrique. Aucun indicateur de l'exposition aux fumées de cuisson n’était choisi. Chaque composé doit être mesuré indépendamment pour fournir une caractérisation complète de l'exposition à la cuisson.
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