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Cooking processes and occupational accidents in commercial restaurant kitchens.
(Façon de cuisiner et accidents du travail dans les cuisines de restaurants).
Article
Cette étude porte sur les façons de préparer les plats dans des restaurants et sur les caractéristiques des lésions professionnelles qui en découlent. Afin d'obtenir une vue d'ensemble de ce secteur, une enquête par questionnaire a été réalisée entre 2009 et 2011. Les données obtenues ont été classées selon les méthodes de préparation en cours pendant l'accident et ont été analysées en fonction de l'âge de la personne blessée, de son expérience du travail, du type d'accident et du risque à l’origine de l'accident. L’analyse de ces données montre que la cuisine chaude constitue la plus grande partie des accidents, suivie de la cuisine froide et de la préparation. Ces résultats indiquent également que le processus de cuisson sur la période considérée a entraîné des différences, telles que le type d'accident, l’ancienneté et l'activité spécifique au moment de l'accident ; les accidents pendant la préparation ont été causés principalement par des machines et des outils (86,7 %), et la plupart des victimes ont été blessés en étant happées ou écrasées(45,7 %) ou par coupures, amputations ou perforations (43,9 %) ; les ustensiles de cuisine et les chaudrons étaient à l'origine de 55,4 % des accidents, et 73,3 % des accidents survenus pendant la cuisine chauffée ont révélé des problèmes de température anormale ; les accidents survenus pendant la manipulation et l'entreposage des ingrédients et le service étaient surtout des chutes et des glissades. Enfin, un tableau d'identification des dangers et d'évaluation des risques des travaux de cuisine a été établi pour classer les incidents possibles selon les niveaux de risque. Ces résultats sur les propriétés des accidents en fonction du processus de cuisson peuvent être utilisés comme données de base pour l'établissement de politiques préventives systématiques.
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