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Identification and measurement of diacetyl substitutes in dry bakery mix production.
(Identification et mesure des substituts du diacétyle dans la production de mélanges secs en boulangerie).
Article
Publié dans : Journal of Occupational and Environmental Hygiene, Etats-Unis, vol. 8, n° 2, février 2011, pp. 93-103, ill., bibliogr. (En anglais)
En 2008, une entreprise qui utilisait des arômes dans la production de mélanges secs de boulangerie a remplacé un arôme liquide contenant 15-20 % de diacétyle par un substitut destiné à diminuer le risque professionnel de bronchiolite oblitérante. Le NIOSH a alors évalué les expositions aux arômes dans les installations de cette société, avec une attention particulière portée à la mesure des cétones. Les composés organiques volatils ont été évalués dans l’espace de tête de six échantillons d’arômes, y compris l'arôme de substitution. Les cétones ont été évaluées par des prélèvements dans l’air environnant et des prélèvements individuels, recueillis lors de la préparation du substitut d’arôme et de la production du mélange de boulangerie le contenant. Sur les cinq arômes provenant de cinq fabricants différents, le diacétyle était présent dans quatre (dont l'arôme de substitution), l’acétoïne dans deux, le 2,3-pentanedione dans quatre, le 2,3-hexanedione dans un, et le 2,3-heptanedione dans trois. Parmi les fiches de données de sécurité des quatre arômes, une seule listait un ingrédient dangereux : l’acétoïne. L’ingrédient prédominant de l’arôme de substitution était le 2,3-pentanedione ; tous les autres produits chimiques listés ci-dessus étaient également présents. Dans une zone de travail et dans un échantillon d'air individuel, le 2,3-pentanedione (mesuré par la méthode OSHA 1013) était présent à des concentrations respectives de 78 et 91 ppb. Les salariés qui ont utilisés des arômes ont été exposés à des cétones de substitution provenant de nombreux fabricants d’arômes, sans qu’eux-mêmes ou leur hiérarchie n’aient été informés. Dans la mesure où le 2,3-pentanedione, le 2,3-hexanedione, et le 2,3-heptanedione partagent le même groupe fonctionnel que le diacétyle, ils peuvent également en partager le mécanisme de toxicité. En l’état actuel des connaissances, ces composés ne doivent pas être considérés comme sûrs. Les entreprises qui les utilisent doivent présumer qu’ils constituent un risque pour la santé et mettre en place des mesures destinées à limiter les expositions.